Glutensiz, buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein olan glüteni içermeyen gıdalar anlamına gelir. Çölyak hastalığı veya glüten duyarlılığı olan kişiler, olumsuz sağlık etkilerini önlemek için glüten içeren gıdalardan kaçınırlar. Glütensiz diyetlerin popülaritesi de son yıllarda sağlıklı bir yaşam tarzı tercihi olarak algılanarak arttı.
9 yıl boyunca Bask Ülkesi Üniversitesi’nden (UPV/EHU) bir araştırma ekibi ), besin açısından yetersiz olup olmadıklarını belirlemek için glütensiz ürünler üzerinde bir analiz yürütüyor.
Çölyak hastalığı vakalarında yıllar içinde önemli bir artış oldu. Uzmanlar, bu artışın iki nedenden kaynaklanabileceğini öne sürüyor. Birincisi, çevresel faktörler nedeniyle çölyak hastalığı olan bireylerin sayısı artıyor olabilir. İkinci olarak, gelişmiş ve artan teşhisler de bir faktör olabilir. Glutenin çölyak hastalığının yanı sıra başka rahatsızlıkları da tetikleyebileceğini unutmamak önemlidir.
Çölyak hastalığı vakalarındaki artış, kamuoyunun dikkatini çekmiş ve bu da endişe verici bir soruna yol açmıştır. Birçok kişi glütensiz bir diyeti, glüten içeren bir diyetten daha sağlıklı olarak algılar. Ancak bu bir yanılgıdır ve aslında ters tepebilir.
“Kendi başlarına diyetle ilgili olmayan bazı özellikler diyete atfedilir. UPV/EHU’da eczacı ve Gluten 3S araştırma grubunda araştırmacı olan Jonatan Miranda-Gómez’e göre veriler glütensiz ürünlerin daha sağlıklı olmadığını gösteriyor. Bu grup, glütensiz ürünlerin aslında glütensiz olduğunu garanti eden ISO standart mührünü vermekle akredite edilmiştir.
Miranda’nın ekibi aslında uzun yıllardır glütensiz ürünlerin beslenme analizlerini yapmaktadır. Miranda, “2014’te oldukça çığır açan bir bilimsel makale yayınladık” dedi. “İçinde 200 glütensiz gıdayı glüten içeren muadilleriyle karşılaştırdık. Beslenme açısından birbirleriyle aynı seviyede değiller.”
Jonatan Miranda-Gómez, UPV/EHU’nun glütensiz ürünler konusunda kapsamlı araştırmalara öncülük eden Gluten 3S grubunun bir araştırmacısıdır. ürünler. Kredi: Nuria González, UPV/EHU
Glütensiz ürünlerin çoğu, glüten içerenlere göre daha fazla doymamış lipit (veya zararlı yağ) içeriyordu, lif, tuz ve proteinleri daha düşüktü izlenmesi gereken içeriktir. Ancak durum sürekli değişiyor ve başka bir çalışmanın sonuçları Foods dergisinde yeni yayınlandı.
Dokuz yıllık bir süre boyunca gelişen
Çölyak hastalarının oranı değişmedi ve yaklaşık %1’de kalmaktadır. Ancak nüfus arttı ve glüten hassasiyetleri de ortaya çıktı ki bu da bu grup da dikkate alındığında sorunun nüfusun %10’unu etkilediği anlamına geliyor.
“Sektör bunun farkındaydı” dedi Miranda. “Böylece daha fazla ürün geliştirdi, bu da endüstrinin kendisinin daha fazla araştırma yapmasına ve diğer bileşenleri dikkate almasına olanak sağladı. Bu sosyal ve araştırma ekibi ivmesi, bir dereceye kadar sektörde bir evrime yol açtı. Ve dikkate değer bir gelişme oldu.
Makarna buna bir örnektir. Glütensiz makarna, glüten içerdiği için buğdaydan değil, mısırdan yapılır. Mısır unu aslında her zaman ana bileşen olmuştur. Bu son dokuz yılda değişmedi. Ancak, geçmişte ikinci en önemli içerik pirinç unu iken günümüzde en yaygın kullanılan içerik darıdır.
Miranda, “Bunun beslenme üzerinde olumlu bir etkisi oldu,” dedi. “Makarna üretmek için onu ekstrüde etmeniz gerekiyor ve darı, ekstrüzyonun daha az lipit kullanılarak gerçekleştirilmesine izin veriyor.” Ayrıca, son yıllardaki değişiklikler makarna içeriklerinde değişikliklere yol açtığı için gıda mevzuatı girişimleri de katkıda bulunmuştur.
Katı olmayan ürünler söz konusu olduğunda, üreticiler başka stratejilere başvurur. Bir örnek biradır. Bu durumda glüten değiştirilmek yerine, durultma işlemi sırasında (süspansiyon halindeki parçacıklar sıvıdan ayrıldığında) enzimlerin eklenmesiyle parçalanır.
“Ancak bu işlemin başka bir sınırlaması vardır” Miranda’yı ekledi. “Zararlı moleküller, rutin analizler sırasında fark edilmeyebilir. Çölyak Derneği üyeleri bazen bize glütensiz biranın kendileriyle aynı fikirde olmadığını söylüyor. Böylece, bu biraların sorunlarını analiz etmek için yeni bir araştırma hattı açıldı.
Miranda söz konusu olduğunda, mesele açıkça geniş kapsamlıdır. “Son yıllarda, makaleler diğer moleküllerin de zararlı olabileceğini ve glütensiz sıkı bir diyet uygulansa bile bu glütensiz ürünlerin yine de rahatsızlığa neden olabileceğini gösterdi.
Ayrıca eklemek istiyorlar araştırmaya başka bir odak ve çevresel yönüne bakın. “Glütensiz gıdaların çevresel etkilerini öğrenmek istiyoruz. Örneğin, bazı bileşenlerin yurt dışından ithal edilmesi gerektiğinden, diğerlerinden daha büyük bir etkiye sahip olma eğilimindedirler. Bu etkinin azaltılması gerekecekti. Örneğin, darı kaynağının araştırılması gerekiyor,” dedi Miranda.
Referans: “Glutensiz Ürünler: Bilgimizi Güncellememiz Gerekiyor mu?” yazan Claudia Mármol-Soler, Silvia Matias, Jonatan Miranda, Idoia Larretxi, María del Pilar Fernández-Gil, María Ángeles Bustamante, Itziar Churruca, Olaia Martínez ve Edurne Simón, 28 Kasım 2022, Gıdalar.
DOI: 10.3390 /yiyecekler11233839