Leeds Üniversitesi’ndeki bilim adamları, çikolatanın ağızda erimesinin fiziksel sürecinin şifresini çözdüler ve ilgili farklı adımları anlayarak aynı özelliklere sahip yeni nesil lüks çikolatalar geliştirebileceklerini umuyorlar. dokusu ve hissi vardır, ancak tüketmesi daha sağlıklıdır.
Bilim adamları, bir parça çikolata yenildiğinde ağızda gerçekleşen fiziksel sürecin, çikolatanın katı halden pürüzsüz bir emülsiyona dönüşmesinin şifresini çözdüler. insanlar tamamen dayanılmaz buluyor.
Leeds Üniversitesi’ndeki disiplinler arası araştırma ekibi, adımların her birini analiz ederek, bunun aynı his ve dokuya sahip yeni nesil lüks çikolataların geliştirilmesine yol açacağını umuyor. tüketmek daha sağlıklı olacaktır.
Ağızda olduğu anlarda, çikolata hissi, çikolatanın yağlanma şeklinden kaynaklanır, ya çikolatanın kendisinden, tükürükten ya da her ikisinin birleşiminden kaynaklanır.
A konfokal erimiş bitter çikolatanın mikroskop görüntüsü. Kredi: Dr. Siavash Soltanahmadi
Yağ, bir parça çikolata dille temas ettiğinde neredeyse anında önemli bir işlev görür. Bundan sonra, katı kakao parçacıkları salınır ve dokunma hissi açısından önem kazanırlar. Bu nedenle, çikolatanın daha derinlerindeki yağ, oldukça sınırlı bir rol oynar ve çikolatanın hissi veya hissi üzerinde bir etkisi olmadan azaltılabilir.
{ 6}Leeds’teki Gıda Bilimi ve Beslenme Okulu’nda Kolloidler ve Yüzeyler Profesörü olan Anwesha Sarkar şunları söyledi: “Yağlama bilimi, gıdanın ağızda gerçekte nasıl hissettirdiğine dair mekanik içgörüler sağlıyor. Bu bilgiyi daha iyi tat, doku veya sağlık yararları olan yiyecekler tasarlamak için kullanabilirsiniz.
“Bir çikolatada %5 veya %50 yağ varsa, yine de ağızda damlacıklar oluşturur ve bu da size çikolatayı verir. duygu. Ancak, yağlamanın her aşamasında önemli olan ve nadiren araştırılan, çikolatanın yapısındaki yağın yeridir.
“Yağ tabakasının üzerinde olması gerektiğini gösteriyoruz. çikolatanın dış tabakası, en önemlisi bu, ardından kakao parçacıklarının yağla etkili bir şekilde kaplanması, çikolatanın çok iyi hissettirmesine yardımcı oluyor.”
Çikolatayı gösteren eş odaklı bir mikroskop erimiş çikolatanın tükürükle karışan yapısı, yemeyi taklit eden güçler yaşadıktan sonra. Kredi: Dr. Siavash Soltanahmadi
ACS Applied Materials and Interface adlı bilimsel dergide yayınlanan çalışma, çikolatanın tadının nasıl olduğu sorusunu araştırmadı. Bunun yerine araştırma, tadına ve dokusuna odaklandı.
Testler, Leeds Üniversitesi’nde tasarlanan dil benzeri yapay bir 3D yüzey üzerinde lüks bir marka bitter çikolata kullanılarak gerçekleştirildi. Araştırmacılar, yerinde görüntülemeyi de içeren çalışmayı yürütmek için triboloji adlı bir mühendislik alanından analitik teknikler kullandılar.
Triboloji, yüzeyler ve sıvıların nasıl etkileşime girdiği, aralarındaki sürtünme seviyeleri ve yağlamanın rolü ile ilgilidir: bu durumda tükürük veya çikolatadan gelen sıvılar. Bu mekanizmaların tümü, çikolata yendiğinde ağızda gerçekleşir.
Çikolata dil ile temas ettiğinde, dili ve ağızdaki diğer yüzeyleri kaplayan yağlı bir film bırakır. Çikolatanın ağızda olduğu süre boyunca pürüzsüz olmasını sağlayan bu yağlı filmdir.
Dr. Leeds Gıda Bilimi ve Beslenme Okulu’ndan ve çalışmanın baş araştırmacısı Siavash Soltanahmadi şunları söyledi: “İnsanlar çikolata yerken meydana gelen fiziksel mekanizmaların anlaşılmasıyla, gelecek nesil çikolatanın geliştirilebileceğine inanıyoruz. yüksek yağlı çikolata hissini ve duyumunu sunar, ancak daha sağlıklı bir seçimdir.
“Araştırmamız, üreticilerin bitter çikolatayı genel yağ içeriğini azaltmak için akıllıca tasarlama olasılığını ortaya koyuyor.
“Biz Bitter çikolatanın, çikolatanın yüzeyini yağla kaplayan ve çikolatanın gövdesine çok fazla yağ eklemeden arzulanan keyfi deneyimi sunmak için parçacıklarla gradyan katmanlı bir mimaride üretilebileceğine inanıyorum.”
İş zekası ajansı MINTEL’in araştırmasına göre, İngiltere’deki çikolata satışlarından elde edilen gelirin önümüzdeki beş yıl içinde artması bekleniyor. Satışların 2022 ile 2027 arasında %13 artarak 6,6 milyar sterline ulaşması bekleniyor.
Araştırmacılar, çalışmada kullanılan fiziksel tekniklerin, faz değişikliğine uğrayan diğer gıda maddelerinin araştırılmasına uygulanabileceğine inanıyor. madde bir katıdan dondurma, margarin veya peynir gibi bir sıvıya dönüştürülür.
Referans: “Yenilebilir Faz Değiştiren Malzemelerin Çok Ölçekli Yağlama Mekanizmasına Insights”, Siavash Soltanahmadi, Michael Bryant ve Anwesha Sarkar , 12 Ocak 2023, ACS Applied Materials and Interface.
DOI: 10.1021/acsami.2c13017
Bu proje, Avrupa Birliği’nin Horizon 2020 araştırması kapsamında Avrupa Araştırma Konseyi’nden fon aldı ve yenilik programı.