Araştırmacılar, doğal hayvansal yağın yapısını ve yapısını yakından yansıtan, kültür etin lezzetini ve dokusunu artırabilen, laboratuvarda yetiştirilen yağ dokusu oluşturdu. Teknik, yağ hücrelerinin 2 boyutlu bir katmanda büyütülmesini, ardından gıda sınıfı bağlayıcılar kullanılarak bunların bir 3 boyutlu kütle halinde bir araya getirilmesini, yağ dokusunun toplu olarak yetiştirilmesiyle ilgili önceki zorlukların üstesinden gelinmesini ve potansiyel olarak daha gerçekçi laboratuvarda yetiştirilen etin seri üretimini mümkün kılmayı içeriyor.
{ 5}
Bilim adamları, önemli ölçüde laboratuvarda yetiştirilen yağ dokusunu başarılı bir şekilde önererek, büyük ölçekli kültürlü et üretimi olasılığının yolunu açtılar.
Bilim adamları, başarılı bir şekilde kitle -doğal olarak türetilmiş hayvan yağlarının yapısını ve bileşimini yansıtan, laboratuvarda üretilmiş yağ dokusu.
ELife dergisinde yakın zamanda yayınlanan bulgular, hücre kültürü yapılmış etin oluşturulmasında kullanılabilir, dokusunu ve tadı geleneksel ete çok benziyor.
Ekili et, son zamanlarda haberlerde büyük ilgi görüyor ve dünyanın dört bir yanındaki yeni başlayan şirketlerin hücrede yetiştirilen tavuk, sığır eti, domuz eti ve balık geliştirdiğine dair raporlar var – çoğunlukla erken aşamalarda geliştirme, büyük ölçekli üretime hazır değil ve birkaç istisna dışında, henüz ticari satış için onaylanmamış. Geliştirilmekte olan bu ürünlerin çoğu, bir dilim tavuk göğsü yerine tavuk kanadı gibi yapılandırılmamış hücre karışımı şeklindedir. Eksik olan, kas lifleri, bağ dokusu ve yağ tarafından oluşturulan gerçek etin dokusu ve ete lezzet veren yağdır.
Aslında, farklı yağ içeriğine sahip doğal sığır eti ile yapılan tüketici testleri şunu göstermiştir: en yüksek puanlar %36 yağ içeren sığır eti için kaydedilmiştir.
Bununla birlikte, yeterli miktarlarda kültürlenmiş yağ dokusu üretmek büyük bir zorluk olmuştur çünkü yağ bir kütle haline geldikçe ortadaki hücreler aç kalır. oksijen ve besinler. Doğada, kan damarları ve kılcal damarlar doku boyunca oksijen ve besin sağlar. Araştırmacıların hâlâ bu damar ağını laboratuvarda üretilen dokuda büyük ölçekte kopyalamanın bir yolu yok, bu nedenle kasları veya yağları yalnızca birkaç milimetreye kadar büyütebiliyorlar.
Araştırmacılar bu sınırlamayı aşmak için büyüdüler Farelerden ve domuzlardan alınan yağ hücreleri önce düz, iki boyutlu bir katmanda, sonra bu hücreler toplandı ve her ikisi de bazı gıdalarda zaten kullanılan aljinat ve mTG gibi bir bağlayıcıyla üç boyutlu bir kütle halinde toplandı.{4 }
“Amacımız, toplu yağ üretmek için nispeten basit bir yöntem geliştirmekti. Yağ dokusu ağırlıklı olarak birkaç diğer yapısal bileşene sahip hücreler olduğundan, büyümeden sonra hücrelerin bir araya getirilmesinin doğal hayvansal yağın tadı, beslenmesi ve doku profilini yeniden oluşturmak için yeterli olacağını düşündük” diyor birinci yazar John Yuen Jr. Tufts Üniversitesi Hücresel Mimari Merkezi (TUCCA), Massachusetts, ABD. “Yağı toplu olarak topladığımızda hücreleri canlı tutmamız gerekmediğinden, dokuyu yalnızca gıda için oluştururken bu işe yarayabilir.”
Toplanan yağ hücreleri hemen yağ dokusu görünümüne kavuştu, ancak görmek için Ekip, hayvanlardan elde edilen doğal yağın özelliklerini gerçekten yeniden ürettiyse, bir dizi başka deney gerçekleştirdi.
Önce, yağ dokusunu sıkıştırarak ve yağ dokusuna kıyasla ne kadar basınca dayanabileceğini görerek dokuyu incelediler. doğal hayvansal yağ. Sodyum aljinatla bağlanmış hücrede yetiştirilen yağın, çiftlik hayvanlarından ve kümes hayvanlarından gelen yağa benzer miktarda basınca dayanabildiğini, ancak mTG ile bağlanan hücrede yetiştirilen yağın daha çok işlenmiş yağ gibi davrandığını buldular – domuz yağı veya donyağı gibi. Bu, kültürlenmiş yağın dokusunda ince ayar yapmanın mümkün olabileceğini düşündürür, böylece farklı tür ve miktarlarda bağlayıcılar kullanılarak etin içindeki yağın gerçek dokusuna en iyi şekilde benzer.
Pişirme, etin içindeki yağın gerçek dokusuna en iyi şekilde benzer. ete lezzet katar ve bu bileşiklerin çoğu, lipitler ve bunların bileşen yağ asitleri dahil olmak üzere yağdan kaynaklanır. Bu nedenle ekip, hücrede yetiştirilen yağdan moleküllerin bileşimini inceledi ve kültürlenmiş fare yağından elde edilen yağ asitleri karışımının doğal fare yağından farklı olduğunu buldu. Bununla birlikte, kültürlenmiş domuz yağı, doğal dokuya çok daha yakın bir yağ asidi profiline sahipti. Ekibin ön araştırması, doğal etin bileşimine daha yakın olmalarını sağlamak için büyüyen yağ hücrelerini gerekli lipitlerle desteklemenin mümkün olabileceğini gösteriyor.
“Kültürlenmiş yağ hücrelerini bağlayıcı maddelerle toplamanın bu yöntemi, Tufts Üniversitesi’nde Stern Ailesi Biyomedikal Mühendisliği profesörü ve TUCCA direktörü kıdemli yazar David Kaplan, biyoreaktörlerde büyük ölçekli kültürlü yağ dokusu üretimine çevrildi – kültürlü etin geliştirilmesinde önemli bir engel, “diyor. “Kültürlü et üretiminin her yönünü, gerçek gibi görünen, tadı ve hissi olan etin seri üretimini mümkün kılmak amacıyla incelemeye devam ediyoruz.”
Referans: “in vitro yetiştirilen adipositleri gıda uygulamaları için ayarlanabilir lipid bileşimleri ile makro ölçekli hücre kültürlü yağ dokusu üretin” John Se Kit Yuen Jr, Michael K Saad, Ning Xiang, Brigid M Barrick, Hailey DiCindio, Chunmei Li, Sabrina W Zhang, Miriam Rittenberg, Emily T Lew, Kevin Lin Zhang, Glenn Leung, Jaymie A Pietropinto ve David L Kaplan, 4 Nisan 2023, eLife.
DOI: 10.7554/eLife.82120
Çalışma, New Hasat, İleri Araştırma Projeleri Ajansı – Enerji, Ulusal Sağlık Enstitüleri ve Ulusal Savunma Bilimi ve Mühendisliği Mezunu.