Özyeğin Üniversitesi ve Orta Doğu Teknik Üniversitesi tarafından yürütülen bir araştırma, sakızlı şekerlemeler için en uygun formülasyonu ve saklama koşullarını araştırdı. Bileşenleri değiştirerek ve saklama koşullarını gözlemleyerek, nişasta içeriğinin şeker sertliğini veya moleküler bağ uzunluğunu etkilemediğini buldular. Araştırma, çeşitli iklimlerde sakızlı şeker raf ömrünü ve kalitesini iyileştirmeye yardımcı olabilir. (Resimde, bir sanatçının dev sakızlı ayı konsepti gösterilmektedir.)
Düzinelerce içerik ve saklama kombinasyonu, bazı sakızları diğerlerinden daha sert yapan faktörlerin neler olduğunu ve ürün formülasyonunun raf ömrünü nasıl etkilediğini ortaya koyuyor.{8 }
Sakızlı şekerlemeler için doku tattan daha önemli olabilir. Sert, bayat bir muameleyi ısırmak, hala bir tatlılık patlaması taşısa bile hayal kırıklığı yaratıyor. Sakızları iyi durumda tutmak, her ikisi de şekerlerdeki moleküllerin birbirine bağlanma şeklini değiştiren formülasyonlarına ve saklanmalarına bağlıdır.
AIP Publishing tarafından hazırlanan Physics of Fluids’te Özyeğin Üniversitesi ve Orta Doğu Teknik Üniversitesi’nden araştırmacılar, sakızlı yapım sürecinin anahtar parçalarının nihai ürünü nasıl etkilediğini ve şekerlerin farklı depolama sıcaklıklarında nasıl davrandığını araştıran bir dizi deney. Sakızlı şekerlemeler için raf ömrü en dayanıklı kombinasyonu belirlemek üzere bu sonuçları kullandılar.
Grup, bu soruların üstesinden gelmek için sakızlı şekerleme yaparken glikoz şurubu-sakaroz oranından nişastaya kadar çeşitli girdileri ayarladı. ve jelatin konsantrasyonları. Bu değişikliklerin şeker dokusu, nem içeriği ve pH gibi özellikleri nasıl etkilediğini anlamak istediler.
Ardından, depolamadan önce ve sonra şekerlerin ortaya çıkan özelliklerini incelediler. Saklama koşulları, 12 hafta boyunca 10 ila 30 Santigrat derece (50 ila 86 Fahrenheit derece) veya bir yıl boyunca 15 ila 22 °C (59 ila 72 °F) arasında değişiyordu.
Bu tür kapsamlı prosedür kombinasyonları, kendi çalışma sırasındaki engeller.
Doku için bir gıda modeli olarak sakızlı şeker. Kredi: Suzan Tireki
Yazar Suzan Tireki, “Çalışmamızdaki ana zorluk, çok sayıda parametreydi” dedi. “Sekiz farklı şeker formülasyonumuz, dört farklı sıcaklık koşulumuz ve iki farklı saklama süremiz vardı. Diğer bir zorluk da, her biri farklı davrandığından bu sekiz formülasyonun tümü için ortak bir model bulmaya çalışmaktı.”
Bu kadar çeşitli değişkenleri hesaba katmak için araştırmacılar, her bir kombinasyonun nasıl çalıştığını açıklamak için istatistiksel bir model kullandılar. sakızın kalite parametrelerini etkiledi. Özellikle kimyasal çapraz bağ mesafelerini veya şekerdeki moleküller arasındaki bağların uzunluğunu araştırdılar.
“Çalışmamızın en yenilikçi kısmı, sertliği kullanarak ortalama çapraz bağ mesafelerini tahmin ederek sakızlı şekerlerin dokusunu araştırmaktı. veriler doku profili analizinden geliyor,” dedi Tireki.
Örneğin, nem içeriği ve pH, büyük ölçüde glikoz şurubu-sakaroz oranına bağlıyken, jelatin içeriği çapraz bağ mesafelerini etkiledi.
“En şaşırtıcı bulgumuz, sertliğin ve ortalama çapraz bağ mesafesinin nişasta miktarından etkilenmemesiydi,” dedi Tireki.
Gummiler için en kararlı kombinasyonları belirlemek, şekerlemelerde raf ömrünü uzatabilir ve şeker kalitesini iyileştirebilir. farklı iklimler ve gıda endüstrisi genelinde.
Araştırmacılar bundan sonra bitki bazlı formülasyonların, kalıp şekillerinin ve paketleme türlerinin rolünü keşfetmeyi hedefliyor.
Referans: “Ortalama çapraz bağ mesafesinin ve depolama sırasında sakızlı şekerin fizikokimyasal özellikleri: Formülasyon ve depolama sıcaklığının etkisi” yazan Suzan Tireki, Gülüm Sümnü ve Serpil Şahin, 17 Mayıs 2023, Physics of Fluids.
DOI: 10.1063/5.0146761{4 }