Araştırmacılar, mineral tuz karışımlarının kalorisiz tatlandırıcıların tadının gerçek şekere daha çok benzemesini sağladığını buldu. Potasyum, magnezyum ve kalsiyum tuzlarının karışımı, kalıcı tatlılığı %79’a kadar azalttı ve kalorisiz 10 alternatifin ağızda bıraktığı hissi iyileştirerek düşük ve sıfır kalorili içeceklerin tadının şekerli muadillerine daha çok benzemesini sağladı.
{ 6}Şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun yerine kalori içermeyen mükemmel alternatifler henüz mevcut değil. Örneğin, bazı ikame seçenekler ağızda kalıcı tatlı bir tat bırakıyor ve şekerin dokusunu taklit etmiyor, bu da tüketiciler arasında memnuniyetsizliğe yol açıyor.
Ancak yakın zamanda Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi’nde yayınlanan bir araştırma şunu gösteriyor: Besleyici açıdan değerli mineral tuzlarının kombinasyonlarının dahil edilmesinin, kalorisiz tatlandırıcıların doğal şekere olan benzerliğini artırabileceği. Tat testçilerine göre bu yaklaşım, sıfır veya düşük kalorili içeceklerin tadını iyileştirdi.
Daha düşük kalorili veya düşük kalorili içecekler isteyen kişilere hitap etmek için şeker ikameleri genellikle gazlı içeceklerde, unlu mamullerde ve dondurulmuş tatlılarda kullanılır. – şeker ikramları. Ancak stevia ve aspartam gibi pek çok doğal veya sentetik kalorisiz tatlandırıcının tatlılığı gecikir ve bu, yiyecek veya içecek tüketildikten sonra uzun süre devam eder.
Bu maddeler ayrıca ağızda genellikle gerçek şekerle aynı hissi vermez. . Daha önce Grant DuBois ve meslektaşları, sodyum klorür ve potasyum klorürün, bir stevia bileşiği olan rebaudioside A için tatlılığın başlangıcını hızlandırabildiğini ve kalıcılığını ortadan kaldırabildiğini gözlemlemişlerdi.
Tuzların, tat tomurcuklarını kaplayan mukus hidrojeli sıkıştırarak tatlılığın kalıcılığını ortadan kaldırdığını gözlemlediler. rebaudioside A moleküllerinin geçmesine ve daha hızlı ayrılmasına izin verir. Ancak istenen etkileri elde etmek için yüksek konsantrasyonlara ihtiyaç duyuldu ve bu da tatların bozulmasına neden oldu. Bu nedenle araştırmacılar, kullanıldıkları ürünlerin iyileştirilip iyileştirilemeyeceğini görmek için diğer mineral tuzlarını ticari olarak temin edilebilen kalorisiz tatlandırıcılar üzerinde test etmek istediler.
Eğitimli bir duyu paneliyle yapılan ilk testlerde araştırmacılar, kalsiyum klorürün , magnezyum klorür ve potasyum klorürün her biri, iki dakika sonra rebaudiozit A’nın algılanan yoğunluğunu ayrı ayrı azalttı. Ancak yoğunluğu %30’dan fazla azaltmak için yine yüksek miktarda mineral tuza ihtiyaç duyuldu ve bu da hoş olmayan tuzluluk veya acılık hissine neden oldu. Daha sonra, tadı değiştiren üç tuzu karıştırmanın sinerjistik etkileri oldu ve ekibin aynı etki için her birinden daha az miktarda kullanmasına olanak sağladı. Potasyum, magnezyum ve kalsiyum tuzlarının bir karışımı, kalorisiz 10 alternatifin kalıcı tatlılığını %79’a kadar azalttı ve ağızda şekere benzer hissi belirgin şekilde arttırdı.
Bazı panelistler hâlâ birkaç şeker ikamesinde hafif bir tuzluluk olduğunu bildirdi. tamamen klorürlü mineral tuz karışımları içeren formülasyonlar. Böylece ekip, iki ticari sıfır kalorili kolada azaltılmış klorür versiyonlarını test ederek hafif tuzlu tat sorununu çözdü ve içeceklerin tadını büyük ölçüde iyileştirdi. Ek olarak, düşük kalorili portakal suyuna ve yüksek fruktozlu mısır şurubuyla yapılan ticari narenciye aromalı meşrubatlara tuz karışımları eklediler; bu da her iki içeceğin de şeker içeriyormuş gibi bir tat almasını sağladı. Araştırmacılar, düşük ve sıfır kalorili içeceklerde gerçek şekerin tadını kopyalamak için umut verici bir çözüme sahip olduklarını söylüyor.
Referans: “Mineral Tuz Tat Modülatörüyle Kalorisiz Tatlandırıcıların Formülasyonuyla Şekerin Tadının Kopyalanması Kompozisyonlar”, Grant DuBois, Rafael San Miguel, Robert Hastings, Pnita Chutasmit ve Areerat Trelokedsakul, 7 Haziran 2023, Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi.
DOI: 10.1021/acs.jafc.3c01144{4 }
Yazarlar, Almendra Americas, LLC ve Almendra Thai, Ltd.’nin çalışanlarıdır; ve Almendra Tayland, Ltd.’nin finansmanını kabul edin.
Yazarların bu teknolojiye ilişkin bir ABD patenti vardır.