‘The Last of Us’ adlı TV programından insan mantar zombi. Kredi: Liane Hentscher/HBO
Krep sizi bir canavara dönüştürmez Zombi, HBO’nun ‘The Last of Us’ dizisindeki gibi, ancak undaki mantarlar uzun süredir insanları hasta ediyor.
HBO dizisi “The Last of Us‘ta, Adını aynı adlı popüler video oyunundan alan, dünyanın un stokları Cordyceps adlı bir mantarla kirlenmiş durumda. İnsanlar krep veya bu unla yapılan diğer yiyecekleri yediklerinde, vücutlarının içinde mantarlar büyür ve onları zombiye dönüştürür.
Bir gıda bilimcisi olarak, işlemenin kalite üzerindeki etkisini inceliyorum. ve krep yapmak için kullanılan un da dahil olmak üzere meyve ve sebzelerin güvenliği. Gerçek hayatta hiç kimse krep yemekten zombiye dönüşmeyecek olsa da, un genellikle insanları hasta eden mikotoksinler üretebilen mantarlarla kirlenir. Ancak uygun şekilde işleme ve pişirme genellikle sizi güvende tutabilir.
“The Last of Us”, dünyayı kıyamet benzeri bir çöküşe götüren bir salgın üzerine kuruludur.{4 }
Undaki mantarlar ne kadar yaygın?
İnsanlar yaklaşık 14.000 yıldır buğdaydan yapılan ekmek yiyor ve en az 10.000 yıldır buğday ekiyor. 1882’de “sarhoş ekmek hastalığı“, insanların ekmek yedikten sonra baş dönmesi, baş ağrısı, ellerde titreme, kafa karışıklığı ve kusma şikayetleri yaşadığı ilk kez Rusya’da belgelendi. Bundan çok önce, Çinli köylüler pembemsi buğday yemenin – Fusarium adlı bir küf enfeksiyonunun önemli bir işareti – kendilerini hasta hissetmelerine neden olduğunu bildiriyorlardı. Açıkçası, mantarlar uzun süredir insanları hasta ediyor.
Buğday, mısır, pirinç ve hatta meyve ve sebzeler tarlada büyüdükçe mantarlarla enfekte olabilir. “The Last of Us”ta bir epidemiyolog, iklim değişikliğinin mantarın insanlara bulaşabilmesi için mutasyona uğramasına neden olduğunu teorileştiriyor. Talihsiz gerçek şu ki, yüksek sıcaklıklar büyümelerini teşvik ettiğinden, mantarlar son yıllarda daha büyük bir sorun haline geldi.
2017’de yapılan bir araştırma, buğdayın %90’ından fazlasının ve Washington, D.C.’deki mısır unu örnekleri, canlı mantarlar içeriyordu ve buğday ununda baskın olan küf türleri Aspergillus ve Fusarium’du. Fusarium, tarlada buğdayda yetişir ve fusarium baş yanıklığı veya uyuz olarak adlandırılan yaygın bir tarımsal bitki hastalığına neden olabilir.
Çiftçiler, bu yıkıcı bitkiyi azaltmak için birden çok teknik kullanır. ürün rotasyonu uygulamak, dirençli çeşitler ve mantar öldürücüler kullanmak ve çiçeklenme sırasında sulamayı en aza indirmek dahil olmak üzere hastalık. Hasattan sonra, un haline getirmeden önce kirlenmiş buğdayı çıkarmak için tahılları ayırırlar. Ayıklama, kirlenmiş buğdayın çoğunu ortadan kaldırsa da, az miktarda mantar yine de unun içine girebilir.
Aspergillus, buğday ununda bulunan baskın küflerden biridir.
{5 }
Undaki mikroorganizmaları öldürme
İyi haber şu ki, mantarların ve diğer mikroorganizmaların çoğu 160-170 Fahrenhayt derecede (71-77 Santigrat derece) ölüyor. Krepler genellikle 190-200 °F (88-93 °C) iç sıcaklığa kadar pişirilir. Diğer kekler ve ekmekler, 180 ila 210 Fahrenheit derece (82-99 °C) arasındaki iç sıcaklıklara kadar pişirilir.Halk sağlığı yetkililerinin en çok endişe duyduğu mikroorganizmalar E. coli ve Salmonella, ciddi hastalığa neden olabilen tehlikeli patojenlerdir.
Çoğu insan, mağazadan satın aldıkları unun hala canlı mikroorganizmalar içeren ham un olduğunun farkında değildir. Tüketiciler neredeyse her zaman un bazlı yiyecekleri pişirdikleri için, un ticari olarak nadiren çiğ yenmesi güvenli olacak şekilde işlenir. Tüketiciler ham unu evde de ısıl işleme tabi tutabilir, ancak un tüm mikroorganizmaları öldürecek kadar ince yayılmayabileceğinden bu önerilmez.
Bazı mantarlar ve mikroorganizmalar, olumsuz koşullarda hayatta kalmalarına yardımcı olan tohumlar gibi sporlar oluşturabilir. Bu sporlar pişirme, kurutma ve dondurma işlemlerinde hayatta kalabilir. Yeniden uyanmış ve ekmek haline getirilmiş 4.500 yıllık maya sporları bile vardır. Bu mantar sporları, bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler dışında nadiren insanlarda ciddi hastalığa neden olur.
Mantar gelişimini durdurmak için
gıdaya kimyasallar eklenebilir. Bu katkı maddeleri arasında sorbatlar, benzoatlar ve propiyonatlar bulunur. Bununla birlikte, bu katkı maddelerini un veya pankek karışımında neredeyse hiç görmezsiniz çünkü mantarlar kuru bir tozda büyüyemez. Mantarlar ya tarladaki buğdayda ya da ekmek piştikten sonra ürerdi. Bu nedenle, bu katkı maddelerini ekmekte görebilir, ancak toz karışımda göremeyebilirsiniz.
Küflü ekmeği kendi haline bırakmak en iyisi olabilir.
Mikotoksinler
Mantarların en büyük riski, vücudumuzun içinde büyümesi değil, buğday veya diğer gıdalarda büyümesi ve ciddi sağlık sorunlarına neden olabilecek mikotoksin adı verilen kimyasallar üretmesidir. Buğday hasat edildiğinde ve un haline getirildiğinde mikotoksinler karışabilir.
Maalesef normal pişirme mikroorganizmaları öldürebilse de mikotoksinleri yok etmez. Mikotoksin yemek, halüsinasyonlardan kusmaya ve ishale, kansere veya ölüme kadar değişen sorunlara neden olabilir. Tahılda bulunan yaygın mikotoksinlerden bazıları aflatoksinler, deoksinivalenol, okratoksin A ve fumonisin B’dir.
Bilinen en eski mikotoksin zehirlenmesi vakası ergotizm{2) adı verilen bir hastalık olarak kaydedilmiştir. }. Ergotizmden Eski Ahit’te bahsedilmiştir ve MS 800’den beri Batı Avrupa’da rapor edilmiştir. Hatta Salem cadı mahkemelerinin kurbanlarının halüsinasyon görmesine neden olan bir ergotizm salgınından kaynaklandığı öne sürülmüştür, ancak birçok kişi bu fikre itiraz ettiler. Buğdayın tehlikeli mikotoksinlere sahip olma olasılığı diğer tahıllara göre daha düşüktür, bu nedenle bazıları 18. yüzyıl Avrupa’sında, özellikle İngiltere’de azalan ölüm oranının, bir çavdar bazlı diyetten buğday bazlı diyete.
Sonuçta, o krepleri yeme konusunda endişelenmenize gerek yok. Çiftçiler, mantar oluşumunu en aza indirmek ve küflü taneleri çıkarmak için birçok teknik kullanır ve hükümet, mahsul üretimi ve depolama sırasında mikotoksin seviyelerini yakından takip eder. Unlu mamullerinizi yemeden önce pişirdiğinizden emin olun ve küflenmeye başlayan hiçbir şeyi yemeyin.
Ohio Eyalet Üniversitesi, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Profesörü Sheryl Barringer tarafından yazıldı.
{ 5}Bu makale ilk olarak The Conversation‘da yayınlanmıştır.
.